Nos puede el pan

Nuestra historia empieza en Tenerife con un horno pequeño, un bote de masa madre y ninguna prisa.

De una cocina a un obrador

Fabián, Aouda y Mario. Antes que un obrador, una historia de familia.

Interior del obrador Mario Bakes en Tenerife — Obrador · Tenerife

Esto no empieza en un horno, empieza en una cocina. El padre de Mario y Fabián se dejó la vida entre fogones, y sus hijos crecieron dentro de ese ruido hasta que un día fue también el suyo. Aouda, la madre, siempre estuvo: primero en sus postres, después al otro lado del mostrador de Lalacena.

De todo aquello no quedó una receta, quedó una manera: mirar el producto con respeto y hacer las cosas desde dentro, aunque cueste más.

Al principio fue un horno pequeño metido en una oficina, harinas compradas por curiosidad y una libreta llena de pruebas. De ahí salieron la Hogaza y el Volcanic, y un día había gente esperándolos.

Panadero sacando Volcanic Bread del horno

Los panes empezaron a servirse en los restaurantes de la familia, reunidos bajo el grupo Tripicotea: Donde Mario, La Bodeguita de Enfrente y El Calderito de la Abuela. Después llegaron a otras cocinas y hoteles de Tenerife. Hubo que salir de la oficina y crear un obrador propio, con un equipo especializado en panadería y pastelería. Más tarde llegó Lalacena, el lugar donde encontrar nuestros panes, bollería y productos de temporada recién hechos cada mañana.

Aprender fuera para hornear aquí

Florindo Fierro Toledo · Panadería artesana

Obradores de la península, panaderos que llevan décadas en el oficio, cursos, pruebas fallidas y cuadernos llenos de notas. Mario ha aprendido junto a Juan Luis Estévez, Jordi Morera, Leo Corbo, Diego Marín de la Rosa, Arturo Blanco, Mathieu Artzenhoffer y Florindo Fierro Toledo.

Para entender el panettone fue aún más lejos: se formó con Massimiliano Liberatore y viajó a Francia para aprender con Thomas Chameland en la École Internationale de Boulangerie. Cada viaje volvió al obrador convertido en un ajuste de temperatura, de hidratación o de tiempo.

Una forma de hacer

El pan no se acelera.
O le das el tiempo que pide, o no es el mismo pan.
Mario Torres

Una noche en el obrador

Dos panaderos estirando la masa durante la noche

La parte del oficio que no se ve

A las tres de la mañana la masa ya lleva un día entero fermentando en frío. Se divide, se forma, se deja reposar otra vez y entra al horno cuando está lista, no cuando toca.

Dieciocho horas como mínimo, contadas desde que se refresca la masa madre hasta que el pan sale del horno. Ninguna se ve en el mostrador; todas se notan en la corteza.

Panadero introduciendo barras en el horno

Un trabajo de muchas manos

Alimentar la masa madre, vigilar temperaturas, respetar las fermentaciones, formar pieza a pieza y saber cuándo está lista. Nada de eso lo hace una sola persona: lo sostiene un equipo que conoce el oficio y se entiende sin hablar.

Mario Torres

Fundador

Mario Torres lleva toda una vida vinculado a la restauración. Junto a su hermano Fabián, continúa la historia familiar iniciada por su padre y participa en los distintos proyectos de Tripicotea. Mario Bakes es la parte más personal de esa trayectoria: el lugar donde ha podido llevar más lejos su pasión por el pan.

Después del pan llegó otra obsesión: el panettone. Mario se ha formado con algunos de los grandes especialistas en esta elaboración y continúa perfeccionándola cada temporada. El resultado llega una vez al año al obrador en dos versiones: el clásico y el de chocolate con pepitas.

Lester Cabrera

Responsable del obrador

Dirk

Jefe de pastelería

Gerardo

Panadero

Iván

Panadero

Ruimán

Heladero

Yordan

Ayudante de obrador

Lo que no se negocia

Hacer el mejor pan que sepamos hacer: que sepa a algo, que esté hecho con cuidado y que empiece por buenos ingredientes de gente en la que confiamos.

Harina, agua, masa madre y sal. Lo demás es criterio, constancia y las manos de quien lo hace cada noche.

El grano manda: nosotros solo lo acompañamos

Trabajamos con harinas seleccionadas de algunas de las mejores marcas nacionales y francesas, varias de ellas traídas especialmente a Canarias para nuestras elaboraciones.

Nuestra masa madre es un levain líquido de tradición francesa y representa aproximadamente un 20 % de la formulación de nuestros panes. Trabajamos con fermentaciones en frío y retardadas para desarrollar sabor, aroma, acidez y color.

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